بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی اولئوژل روغن آفتابگردان
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: مونوآسیل گلیسرول‌ها می‌توانند به‌عنوان ژل ساز آلی در تولید اولئوژل از روغن خوراکی استفاده شوند. در این مطالعه اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن آفتابگردان بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، سه نمونه اولئوژل از طریق افزودن 5/0، 0/3 یا 0/5 درصد وزنی/وزنی مونوآسیل گلیسرول تقطیر شده به روغن آفتابگردان تهیه شدند. ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، مقاومت اکسایشی، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، کینتیک بلورینه شدن و ویژگیهای رئولوژیکی نمونه‌ها بررسی شد. همچنین تغییرات عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد نمونه‌ها در دمای °C60 در یک دوره 31 روزه (با فواصل زمانی 3 روزه) بررسی شدند. یافته‌ها: در مقایسه با روغن آفتابگردان خالص، نمونه‌های اولئوژل ساخته شده با استفاده از مونوآسیل گلیسرول، درصد اسیدهای چرب اشباع، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، مدول ذخیره و مدول افت بالاتر و عدد یدی و زمان مقاومت به بلورینه شدن کمتر داشتند. افزودن مونوآسیل گلیسرول اگرچه بر مقاومت اکسایشی بی‌تأثیر بود، با این حال پس از 14 روز نگهداری در دمای C°60، اولئوژل‌های حاوی 5 درصد مونوآسیل گلیسرول عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد بالاتر داشتند. نتیجه گیری: به‌طور کلی، با افزودن مونوآسیل گلیسرول به روغن آفتابگردان، ویژگیهای آن از روغن به چربی تغییر می‌یابد. این تغییر حالت همراه با کمی افزایش در درصد اسیدهای چرب اشباع و کاهش مقاومت اکسیداتیو بود.
similar resources
ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن
سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می‌باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش تودهای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش‌ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتا...
full textبررسی تأثیر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن های گیاهی بر طول دوره بقای کنیدی قارچ Beauveria bassiana Balsamo
هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر روغنهای گیاهی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی مختلف آنها در طول دوره بقای کنیدی قارچ Beauveria bassiana Balsamo جدایه Iran441C بود. آزمایشات با روغنهای گیاهی شامل کلزا، سویا، کنجد، ذرت، نارگیل، هسته انگور، زیتون، بادام، آفتابگردان و شاهد انجام گردید. خصوصیات فیزیکوشیمیایی مختلف روغنهای گیاهی از جمله ویسکوزیته، اندیس صابونی و اندیس غیرصابونی برآورد شد. نرخ خطر کاه...
full textبررسی تأثیر عوامل محیطی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن گیاه دارویی کرچک (Ricinus communis L.)
مقدمه: کرچک (Ricinus communis L.) یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی مورد استفاده در صنایع داروسازی، آرایشی و بهداشتی بیشتر کشورهای توسعه یافته است. کاربردهای فراوان آن در صنایع مختلف و اخیراً در صنایع غذایی باعث شده است تا پژوهش‌های زیادی روی آن انجام گیرد. هدف: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دانه‌های کرچک به دست آمده از مناطق مختلف ایران می‌باشد، تا بهترین منطقه از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغ...
full textتاثیر فرایند تصفیه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا
مقدمه: روغن زیتون یکی از مشهورترین و با ارزش ترین روغنهای خوراکی می‌باشد که تقاضا و استفاده از آن به طور روزافزون افزایش می‌یابد. بنابراین در این تحقیق به بررسی اثر تصفیه بر خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر حاصل از دو رقم بلیدی و آربیکینا پرداخته شده است. مواد و روش‌ها: دو تیمار تصفیه (اول: بی‌رنگ و بی بو کردن در C˚50 به مدت 30 دقیقه؛ دوم: بی‌رنگ کردن در C˚70 و بی بو کردن در C˚135 به مدت 45 دقیقه) ...
full textMy Resources
Journal title
volume 10 issue 4
pages 125- 135
publication date 2016-01
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023